La Degustazione

E’ una tecnica o arte che permette di valutare il vino in tutti i suoi aspetti; un’analisi sensoriale (organolettica) sulla base di parametri qualitativi codificati a livello internazionale. Le condizioni migliori per una degustazione tecnica sarebbero al mattino a digiuno, altra cosa è bere per il piacere di farlo e soprattutto per mangiare bene, valorizzando il proprio menù con un buon vino. Evitate prima della degustazione di assaggiare cibi dal sapore troppo forte o particolare (tipo: carciofo, finocchi, cibi con limone ed aceto o gelato) che inibiscono le papille gustative. Scegliete una tovaglia bianca come sfondo per apprezzare il colore del vino, il quale va osservato inclinando il bicchiere, ma i riempito oltre un terzo, a 45 gradi. Concentratevi sul bordo del liquido, la cosiddetta “unghia” il cui colore permeato dalla luce vi fornirà ottimi indizi. Le varianti del colore dicono molto del vino, dell’uva, del metodo di vinificazione e dello stato evolutivo del vino stesso. Un colore tenue è indice di ridotta estrazione delle sostanze coloranti, che può essersi verificata per scelta produttiva oppure perché l’annata è stata piovosa, perché la resa è stata eccessiva, perché le vigne sono giovani oppure perché le uve non erano molto mature. Un colore intenso invece è segno di una resa bassa, di vigne vecchie, di una lunga macerazione a contatto con le bucce oppure semplicemente perché si sono impiegati vitigni ricchi di sostanze coloranti. Bianchi e rosé tendono a trasformare il proprio colore nel tempo, per caricarlo, nei bianchi, dal giallo verdolino al paglierino fino al dorato e l’ambrato; o per scaricarlo nell’invecchiamento, nei rossi, tendendo all’aranciato e addirittura al rosa mattone. In questo caso si deve prestare attenzione ad eventuali ossidazioni. Particolare luminescenza e propria dei vini spumanti per effetto della rifrazione dell’anidride carbonica. Ora si può inspirare profondamente con il naso nel bicchiere, possibilmente con una narice alla volta. I difetti principali sono il sentore di tappo, lo spunto acetico o un pò di anidride solforosa. Il profumo è dato dagli aromi primari tipici dell’uva, dunque importanti, per l’identificazione del vitigno. A questo punto si passa alla descrizione: se la qualità del vino è alta, i sentori riconoscibili saranno distinguibili e numerosi; all’inizio per facilitarsi il compito si può partire, al contrario, dagli aromi. L’elonco delle sensazioni è quanto mai vasto: frutta fresca, cotta, in confettura e secca; fiori, sentori vegetali, lieviti, crosta di pane (tipici degli spumanti); spezie, fino ad arrivare al sottobosco il cuoio e la liquirizia. Il terzo incontro è quello gustativo, che consiste in un sorso da far “girare” lambendo tutta la bocca, quindi deglutire e masticare a bocca vuota. La prima cosa che si percepisce è la dolcezza, quindi la morbidezza, che permette di valutare se il vino è secco, abboccato o dolce e intuire la gradazione alcolica (l’alcol in genere da una sensazione di dolcezza). L’acidità del vino si individua tramite la salivazione, come la sapidità, ma questa dopo la deglutizione. Per i rossi è importante la valutazione dei tannini, che danno astringenza; quando il vino è troppo giovane o non elegante l’astringenza può essere inizialmente ruvida ma, talvolta è una promessa di lunga vita. Nell’esame gustativo si considera, oltre intensità e persistenza, la struttura:il vino può essere magro o di corpo, fino ad essere pesante. Attenzione a cosa resta in bocca: il vino ancora non ha finito di rilasciare le proprie sensazioni, che possono variare, in un finale piacevole, ammandorlato o amaro. Ma prima di fare tutto questo allenatevi con alcuni semplici esercizi: Il test triangolare, che consiste nell’assaggio di tre vini, due dei quali uguali tra loro, nel quale dovrete appunto riconoscere (in degustazione cieca) i due vini uguali. Il test di comparazione: consiste nel confronto di due vini per accertare le differenze puntate specificatamente su di un certo carattere (per esempio la dolcezza); la stessa cosa è adatta anche per determinare una graduatoria fra più campioni.

IL VINO E’ CULTURA E TRADIZIONE…IMPARIAMO A CONOSCERLO

questo testo è tratto da:
Il vino: impariamo a conoscerlo pubblicazione realizzata con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
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